Las estrategias actuales para combatir la obesidad están destinadas a seguir fallando

Por Gary Taubes

La médica alemana Hilde Bruch fundó la primera clínica para obesidad infantil de Estados Unidos en la Universidad de Columbia. Según explicó en su momento, Bruch decidió actuar a partir de un simple hecho: cuando llegó a Nueva York, en 1934, le "sorprendió" la cantidad de niños corpulentos que veía en todas partes –"chicos realmente gordos, no sólo en clínicas sino en las calles, el subte y las escuelas".

Lo más relevante de la anécdota de Bruch para el actual problema de la obesidad es que emigró a Nueva York durante el peor año de la Gran Depresión; una época en que había filas para el pan y para comer sopa en refugios de beneficencia, cuando seis de cada 10 estadounidenses vivían en la más abyecta pobreza. La opinión más difundida de nuestros días (diseminada por gobierno, especialistas, investigadores y hasta el entrenador personal) es que engordamos porque comemos en exceso y no encontramos motivos para mantenernos activos físicamente. Entonces, ¿a qué se debió que engordaran los niños durante la Gran Depresión, si carecían de computadoras y Big Macs? ¿Cómo echamos la culpa de la epidemia de obesidad a la gula y la pereza si, a lo largo del último siglo, hemos visto numerosas poblaciones que apenas tienen comida para sobrevivir y deben trabajar con ahínco para obtenerla?

Parecen preguntas evidentes, pero no encontrará respuestas en el establishment contra la obesidad. El mes pasado, se lanzo en Estados Unidos una "campaña nacional de gran alcance dirigida a las comunidades". El proyecto fue creado por una coalición entre HBO, que lanzó el documental de tres capítulos The Weight of the Nation ("El peso de la nación", que se vuelve a emitir en la Argentina a partir del sábado 7 de julio a las 12.45), y tres instituciones clave para la salud pública: el Instituto de Medicina (IOM) y dos dependencias federales, el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) y los Institutos Nacionales de Salud (NIH). De hecho, el productor John Hoffmann apunta que ésta es la primera vez que IOM, CDC y NIH forman equipo para patrocinar un mismo documental televisivo, cuyo objetivo es "dar la alarma" y motivar a la población a actuar cuanto antes.

La esencia del programa es el sencillo concepto de "balance energético": engordamos porque consumimos muchas calorías y quemamos muy pocas. De suerte que si controlamos nuestra voracidad –o al menos nuestro entorno, eliminando tentaciones– y nos obligamos a hacer ejercicio, estaremos bien; una lógica que se hace presente en todos los lineamientos, comentarios y consejos oficiales. "Si la cantidad de energía que ENTRA es igual a la que SALE, el peso permanecerá sin cambios", afirma el sitio web del NIH; por su parte, el del CDC reza: "El sobrepeso y la obesidad son producto de un desbalance energético". El Ministerio de Salud de la Argentina suscribe el mismo enfoque en su página web: "El sobrepeso y la obesidad son producto de una alteración en el balance de energía entre las calorías consumidas y gastadas".

El problema estriba en que las soluciones que promueven estas campañas son las mismas utilizadas para combatir la obesidad desde hace un siglo… y que no funcionaron. "Tratamos de encontrar una solución", reconoció Francis Collins, director del NIH, en entrevista con Newsweek. En 2001, William Dietz (experto en obesidad de CDC) señaló que su logro más importante fue poner "en el mapa" el tema de la obesidad infantil. "Ahora se la reconoce como un importante problema de salud en Estados Unidos", dijo hace unos 10 años (y unos millones de niños obesos menos).

Mi intención, en esta columna, es presentar una teoría alternativa que ha circulado desde hace décadas, pero que la corriente principal de expertos ha preferido pasar por alto. La teoría se centra en ciertos alimentos –azúcares refinados y granos– que influyen en el metabolismo de la insulina, hormona que regula la acumulación de grasa. De confirmarse ese componente hormonal, descubriremos que no todas las calorías son iguales, como afirma la sabiduría popular; y también veremos que la solución consiste no sólo en controlar nuestros impulsos, sino en transformar la economía alimentaria y reevaluar nuestras ideas sobre lo que constituye una dieta saludable.

Lo extraño es que la interacción nutrientes-hormona no es particularmente controvertida. Podemos hallarla en infinidad de textos médicos que explican porqué engordan nuestras células grasas (adipocitos). No obstante, el establishment anti-obesidad se resiste a dar el siguiente paso: explicar que los adipocitos gordos producen personas obesas. Desde la perspectiva de la mayor parte de los especialistas, la insulina ciertamente regula la cantidad de grasa que atrapan los adipocitos, mientras que los niveles de insulina se elevan debido al tipo de carbohidratos que consumimos en la actualidad. Sin embargo, el mecanismo que engorda las células grasas nada tiene que ver con que el cuerpo humano desarrolle obesidad. El problema, concluye el establishment, es que comemos demasiado.

Por mi parte, insisto en lo contrario. Y me adhiero a la hipótesis hormonal porque explica la obesidad de los niños neoyorquinos durante la Depresión. O la de los chicos en Argentina y otros países de América Latina durante períodos de crisis. Como muestran las circunstancias extremas de otras poblaciones muy pobres, el problema no fue que comieran demasiado, sino que no tuvieron suficientes alimentos. En los años ‘30 (y hasta la fecha), los estadounidenses tenían una dieta basada en azúcares, harinas refinadas y almidones: calorías baratas que no necesitan de mucha preparación ni requieren de conservantes, además de ser muy sabrosas. No obstante, la biología señala que son alimentos que engordan –es decir, nos hacen aumentar de peso a diferencia de otros nutrientes (grasas, proteínas y verduras verdes).

Si la hipótesis es correcta, entonces la causa del fracaso de los esfuerzos anti-obesidad de IOM, CDC y NIH no es que el público no preste atención o se resista a decir que no, sino que la estrategia no ataca el problema en la raíz. Es como si quisieran combatir el cáncer pulmonar instando a los fumadores a comer menos y correr más: utilizan las intervenciones menos pertinentes.

Su primero y más craso error es haberse casado con el argumento de que los alimentos influyen en el volumen de grasa que ganamos sólo en términos de la cantidad de energía –calorías– que aportan. El ejemplo icónico es el azúcar o mejor dicho, los azúcares, ya que hablamos de sacarosa (el azúcar común con el que endulzamos el café con leche) y el jarabe de maíz de alta fructuosa. "¿Qué es lo mejor que puedo hacer por mí y por mi familia?", cuestiona una madre obesa en el documental de HBO. La respuesta que recibe es: "No consumir bebidas endulzadas con azúcar", aun cuando la información oficial no explica el razonamiento (todo lo que necesitamos saber es que una caloría es una caloría).

Lo que calla el establishment anti-obesidad es que la sacarosa y el jarabe de maíz de alta fructuosa tienen una composición química singular, una combinación casi perfecta de dos carbohidratos distintos: glucosa y fructosa. Aunque casi todas las células del cuerpo metabolizan la glucosa, la fructosa –que también encontramos en las frutas, aunque en menores concentraciones– se metaboliza sobre todo en las células hepáticas (hepatocitos), donde desencadena una serie de acontecimientos metabólicos que los bioquímicos han esclarecido a lo largo de 50 años: parte de la fructosa se convierte en grasa, la cual se acumula en los hepatocitos volviéndolos resistentes a la acción de la insulina y en compensación, segregamos más hormona. El resultado es una elevación de los niveles de insulina –signo "patognomónico" o específico de la diabetes tipo 2–, así como la acumulación continua de grasa en nuestro tejido adiposo (al ritmo de unas decenas de calorías diarias, lo que se traduce en unos cuantos kilos cada año y finalmente la obesidad, al cabo de algunas décadas).

El año pasado, investigadores de la Universidad de California en Davis publicaron tres estudios –dos humanos y uno con monos de la India– que confirmaron los perniciosos efectos de los azúcares en el metabolismo y el nivel de insulina. El mensaje de las tres investigaciones es que los azúcares son nocivos –no porque personas o monos los consuman en exceso, sino porque afectan nuestro cuerpo como no lo hacen otros alimentos.

La segunda falacia es creer que la actividad física tiene un papel fundamental en el control del peso –premisa que las autoridades se resisten a abandonar, pese a la abundancia de pruebas que la desmienten–. "No caminamos ni andamos en bicicleta", sentencia el economista Barry Popkin, de la Universidad de Carolina del Norte, durante su breve participación en el documental de HBO. Según esa lógica, si hacemos suficiente ejercicio podremos, por lo menos, mantener un peso adecuado (y derivar otros beneficios para la salud), de allí que las recomendaciones oficiales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que se encarga de la nutrición, incluyan 150 minutos semanales de ejercicio aeróbico "moderado". En tanto, el Plan Nacional Argentina Saludable del Ministerio de Salud de la Nación promueve la práctica de al menos 30 minutos de actividad física continua o acumulada, todos los días. Y si eso no basta para mantener el peso ideal o perder el exceso, entonces debemos ejercitarnos más.

Si es así, ¿por qué, entonces, el mundo está plagado de gente obesa que se ejercita regularmente? Entrevistados para The Weight of the Nation, trabajadores de la construcción en Arkansas realizan tareas que exigen trepar por una escalera llevando a cuestas "entre 25 y 30 kilos de herramientas" –y una cantidad equivalente en grasa corporal excedente–. "Al final del día
–dice uno de ellos– tengo los pies destrozados y las piernas acalambradas". Si la actividad física nos ayuda a perder peso o por lo menos mantenerlo, ¿cómo es que los obreros engordaron de esa manera?

Hay dos argumentaciones obvias que demuestran el error de creer que el ejercicio adelgaza o nos mantiene esbeltos. Una es que hace falta una gran cantidad de ejercicio para quemar apenas unas cuantas calorías. En el documental, el investigador Brian Wansink, de la Universidad de Cornell, sugiere que corramos cinco kilómetros para quemar las calorías de una barra de chocolate. Y eso nos lleva a la segunda: lo más factible es que, después del ejercicio, estaremos más hambrientos que antes y en consecuencia, tendremos mayores probabilidades de devorar la hipercalórica barra de chocolate (en 2007, la Asociación Estadounidense de Cardiología y el Colegio Estadounidense de Medicina del Deporte publicaron lineamientos conjuntos sobre la actividad física, haciendo notar que las evidencias de que el ejercicio pueda evitar la obesidad no eran "particularmente convincentes").

Por último, el establishment contra la obesidad promueve la idea de que lo que más hace falta en nuestra dieta son las frutas y verduras –el supuesto sine qua non de una nutrición saludable–, en tanto que las carnes (rojas, en particular) son la posible causa de nuestra obesidad. Desde mediados de la década del ‘70, las organizaciones de salud han librado una campaña para reducir el consumo de carne por infinidad de motivos: porque causa cáncer de colon o enfermedad cardiovascular (debido a las grasas saturadas) y ahora, porque supuestamente nos engorda. De allí que la humilde hamburguesa con queso se haya convertido en su blanco predilecto, presentándola como agente que contribuye tanto a la obesidad como a la diabetes.

En el documental, David Wallinga (del Instituto para Políticas Agrícolas y Comerciales de Estados Unidos) dice que el USDA identificó la causa de la epidemia de obesidad como "un incremento en nuestro consumo calórico en los últimos 30 ó 35 años", agregando que esas calorías derivan "sobre todo de la soja", aunque "casi la mitad proviene de granos refinados, sobre todo almidones de maíz, trigo y otros". Sin embargo, lo que Wallinga no revela es que la misma información del USDA establece, claramente, que el consumo de carne roja alcanzó su clímax en Estados Unidos a mediados de los años ‘60, antes que se disparara la epidemia de obesidad. No obstante, el consumo se ha reducido a partir de entonces, como consecuencia de una nación que hace justamente lo que las autoridades en salud han dicho que debe hacer.

Por ahora, los esfuerzos gubernamentales para contener la obesidad y la diabetes evitaron el hecho incontrovertible que señalara Hilde Bruch hace más de 50 años: a nada conduce alentar a los obesos a comer menos y ejercitarse. El fracaso de ese tipo de exhorto no debe tomarse como reflejo del carácter del individuo, sino de la calidad del consejo oficial. Al institucionalizar la sugerencia como política de salud pública, derrochamos enormes fondos y esfuerzos en programas que no han demostrado su eficacia haciéndonos adelgazar; mejor sería utilizarlos en volver más acogedoras las comunidades donde vivimos, construyendo parques, por ejemplo. Cuando hablé del asunto con Thomas Frieden, el director de CDC señaló dos recientes informes (de Massachusetts y Nueva York) que documentan discretas, pero auténticas reducciones en los niveles de obesidad infantil. Y a continuación, reconoció que no se explicaba por qué habían ocurrido. "Hago todo lo que puedo para vigilar rigurosamente toda iniciativa implementada, a fin de entender qué funciona y qué no", dijo.

Si hemos de creer las recientes investigaciones, es posible que el azúcar haya sido el problema de base desde el principio. En los años ‘80, la FDA (el organismo que regula los medicamentos y alimentos en EE. UU.) dio luz verde al azúcar con el argumento de que las pruebas en su contra no eran concluyentes. Aunque el gobierno gastó cientos de millones de dólares tratando de demostrar que la sal y las grasas saturadas eran malas para la salud, desembolsó casi nada en investigaciones sobre el azúcar. Si en vez de aguardar a que estallaran las epidemias de obesidad y diabetes se hubiera enfocado en el azúcar, nuestra cultura alimentaria y las opciones que conlleva habrían cambiado como sucedió con los alimentos bajos en grasa y sodio.

¿Qué debemos comer? Recientes ensayos clínicos sugieren que nos beneficiaríamos con (muchos) menos azúcares, granos refinados (pan, pasta) y verduras feculentas (papas). Aunque ésa era la norma a mediados de la década del ‘60, en los años siguientes terminamos por convertir los granos y almidones en alimentos saludables para el corazón, al extremo de que el USDA los inmortalizó en su famosa Pirámide de los Alimentos, donde figuran como elementos básicos de la dieta. No es coincidencia que la epidemia de obesidad se desatara a partir de ese cambio. Para quienes sufrimos de exceso de peso, diversos estudios experimentales (el estándar de oro de las evidencias médicas) sugieren que nuestra mejor opción –y tal vez la más saludable– son las dietas que restringen severamente los hidratos de carbono que engordan y favorecen los alimentos de origen animal (carne, huevos, queso), poniendo énfasis en las hortalizas de hojas verdes. Si seguimos esos lineamientos no sólo perderemos peso, sino que reduciremos nuestros factores de riesgo para diabetes y enfermedad cardiovascular. Aunque son válidos los razonamientos éticos contra el consumo de carne, los argumentos científicos en su contra se han vuelto indefendibles.

La finalidad patente de The Weight of the Nation es comunicar la desesperación de los estadounidenses obesos que intentan entender su enfermedad y más aún, la de los progenitores esbeltos (o relativamente esbeltos) que combaten día a día la obesidad de sus hijos. El problema no es que carezcan de voluntad, sino que no cuentan con guías que realmente funcionen. Si nuestras autoridades en salud aceptaran que quizá deban replantear su comprensión fundamental de la epidemia, todos –obesos y especialistas– empezaríamos a observar resultados. La sabiduría popular ha fracasado hasta ahora. No podemos seguir aferrados a ella.