Soy tu fan

Texto: Mariana Merlo - Fotos: Gustavo Correa

"De anchoas, de mozzarella, con palmitos, jardinera, con ananá, con dulce de batata con cualquier cosa que le quieras poner, con batatas o papas fritas o también un pedacito de ajíes en vinagre." Alfredo Casero lo cantaba con tanta gracia que algunos no focalizaron en la gran verdad de sus palabras. Su tema "Pizza conmigo" caricaturiza la inagotable imaginación de los argentinos cuando de una de sus pasiones gastronómicas se trata. Los números respaldan esta debilidad porteña: según fuentes del sector en Buenos Aires se consumen unos 24 millones de pizzas por año en casi 700 establecimientos.

"Hay países en los que la idea de la pizza es un poco más pragmática, dogmática. En Italia, por ejemplo, no tienen normalmente gran variedad, son más bien tradicionales, usan los ingredientes clásicos –explica Pietro Sorba, autor de Pizzerías de Buenos Aires-. Hay otros países como Argentina o Australia, donde la pizza llegó después gracias a los inmigrantes, donde se generaron estas variantes".

Los profesionales locales de la creación originaria de Nápoles se animan a confirmarlo: existe una pizza argentina por excelencia. Es cocinada al molde, más gruesa y esponjosa y, sobre todo, con mucho queso. "Cuando hablás con alguien en términos de entusiasmo acerca de una buena pizza, seguro hace alusión a la cantidad de queso que tenía. Ése es un elemento que para mucha gente es sinónimo de calidad. La pizza argentina tiene mucho queso y la salsa debe tener un sabor bastante fuerte. Ésa es la idea de la pizza de acá", afirma Sorba. Y él conoce muy bien a la italiana, finita, más chica en diámetro y con menos ingredientes, lo que hace que la pizza sea de consumo individual.

"Acá la pizza forma parte de un rito de celebración, de juntarse con familia, amigos. Forma parte del buen momento. Y si estás en el trabajo y tenés que hacer horas extras, sin dudas te pedís una pizza", analiza Raúl Manrupe, director del documental "Picsa", un trabajo que investiga la parte más relacionada a lo social y emotivo que tiene la pizza. "La pizzería es como un terreno en el que está todo permitido, así como podés ir y morfar (porque no es comer) de parado, hay cierta permisividad con que no sean tan elegantes, se les permite tener esa cosa popular, es una especie de tierra de nadie bajo las reglas de sanidad".

Pizza para todos. Si hay una característica que tiene la pizza es la de ser policlasista: primero fue comida de pobres, después se popularizó en la calle Corrientes, y el delivery terminó por llevarla a su máxima expresión. De hecho, la empresa PubliBOX, dedicada a la publicidad en soportes no tradicionales, encargó un estudio a través del cual reveló que en la Argentina se consumen mensualmente unas 7 millones de cajas de pizza y que cada local reparte entre unas 700 y 2.500 cajas por mes. De la misma investigación se desprende que el 81,5% de los argentinos solicita el servicio de delivery de pizzas y/o empanadas al menos una vez al mes. "Es un poco un pecado pedir una pizza de delivery –acota Diego Banchero, de la pizzería que lleva su apellido–. Nosotros, en el local que abrimos en Corrientes y Montevideo, decidimos no hacer entregas a domicilio; y en el de La Boca y en el de Pilar, donde te piden mucho envío, estamos haciendo un precio más barato para el que la viene a buscar, porque una cosa es el que viene y se la lleva en el momento, y otra que la moto esté dando vueltas con 3 o 4 pedidos".

"Desde 2001, 2002 para acá hubo como una aceptación de lo popular, no sé si por necesidad de supervivencia o porque estaban prendiendo fuego el McDonald’s de la 9 de julio; por afinidad o supervivencia, se empezó a tomar mate en bares de la calle Cabello. Creo que con la pizza pasó lo mismo, antes era considerada ‘una grasada’, y cuando explotó todo fue más aceptada", analiza Manrupe, que con motivo de su investigación estuvo probando las grandes de mozzarella de varias provincias y llegó a la conclusión de que "con el correr del tiempo la pizza se fue ‘corrientizando’; o, dicho de otro modo, ‘porteñizando’". "Hace 20 años viajabas al interior y las pizzas eran muy malas, había muy pocas pizzerías salvo en algunas ciudades como Rosario o Mar del Plata. Cuando encontrabas dónde comerla, no era como la de acá, era más tirando a pre-pizza. Ahora vas a cualquier parte del interior y la pizza es rica. Muy parecida a la de acá, se dio como una globalización gastronómica. Se ve que antes era algo muy porteño".

Made in Argentina. Según la Guía Óleo existen en la ciudad de Buenos Aires y alrededores más cercanos unas 817 parrillas, las vedettes en teoría indiscutibles en un país considerado históricamente carnívoro. Sin embargo, hay también en la actualidad casi 700 pizzerías en el mismo radio. "Yo no sé si es un fenómeno actual, pero sí creo que no hay parrillas que estén hace 80 años como nuestro negocio", explica Banchero, cuarta generación a cargo de la pizzería y miembro de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas. "La pizza que hacemos nosotros y las pizzerías tradicionales es una típicamente argentina: al molde y con una interesante cantidad de ingredientes. Una pizza nuestra tiene casi medio kilo de queso". Y ésa parece ser la clave: la materia prima. Ni más ni menos. Agua, harina y sal, puede mezclar cualquiera. Pero usar una mozzarella de mejor o peor calidad, significa un antes y un después en la vida de la pizza.

"La pizzería ha tenido un desarrollo importante, primero, porque desde el punto de vista empresarial no tiene un costo elevado, entonces es mucho más factible abrir una pizzería chica, que se dedica a la entrega a domicilio, que otro negocio gastronómico –analiza Sorba-. Necesitás horno y la materia prima básica, que todavía tiene un costo aceptable. Entonces eso alienta la apertura de pizzerías. Por otro lado, es evidente que es una comida que se puede compartir muy fácilmente. Si una pizza grande de buena calidad sale unos 60 pesos y se comparte entre tres personas, es una comida de 20 pesos que te permite sentarte en un restaurante, tomarte una cerveza y gastarte 35/40 pesos en una comida".

Ignoradas por los más ortodoxos, están las congeladas. Las pizzas que se consiguen en las heladeras de los supermercados y que en menos de 15 minutos están listas para comer. Sin embargo, tienen su público fiel. La empresa McCain, con sus marcas Sibarita y Fanática, comercializó durante 2011 unos 4 millones de discos de pizza, aumentando un 5,5% sus ventas en relación al año anterior. En preferencias, lidera el ranking la clásica de mozzarella (55%) y dentro del 45% restante se reparten las de mozzarella y jamón, mozzarella y morrón, cuatro quesos y fugazetta. A pesar de tener al alcance de la mano a Güerrín o La Mezzetta, regionalmente el consumo de pizzas congeladas se concentra en un 70% en Capital y Gran Buenos Aires.

De parado, como única cena, con amigos un sábado a la noche, con o sin aceitunas, sacada del freezer a las apuradas, por porción, por metro, post-cancha, con cerveza en balón, a la parrilla, rellena, con fainá a caballo, como recompensa el finde luego de una semana intensa de dieta. Las opciones de consumo son infinitas y lugares para disfrutarla, nunca faltarán.